Кондитерское туннельные печи заводы

Когда слышишь про туннельные печи, многие сразу представляют гигантские автоматизированные линии где-нибудь на московском комбинате. Но на деле даже в регионах сейчас активно переходят на такое оборудование — правда, с кучей нюансов, о которых редко пишут в каталогах.

Почему туннельные печи — это не всегда 'сложно и дорого'

Помню, как лет пять назад мы впервые задумались о замене старых карусельных печей на туннельные. Главный страх был в том, что оборудование окупится только при огромных объемах. Но тогда же наткнулся на заводы вроде ООО Цзянсу Хуажунда Технология тепловой энергии — их подход к модульным решениям меня удивил. Оказалось, можно собрать линию под конкретную производительность, не переплачивая за 'запас мощности'.

Кстати, про их сайт https://www.hrdkj.ru — там нет громких обещаний, но видно, что упор делают на адаптацию печей под сырье. Для кондитерки это критично: один и тот же бисквит в разных печах ведет себя как капризный ребенок.

Мы в итоге взяли газовую версию с возможностью регулировки зон. Первый месяц ушел на то, чтобы понять, как работать с влажностью теста — стандартные настройки от завода пришлось перелопатить полностью.

Газ или электричество: что чаще ломается в реальных условиях

С электрическими печами вроде бы проще с точки зрения контроля температуры, но в нашем цеху с перепадами напряжения они иногда вели себя непредсказуемо. Пришлось ставить стабилизаторы — дополнительная статья расходов, которую изначально не просчитали.

А вот газовые модели от того же HRD оказались выносливее, но требовали ежесменной проверки горелок. Зато экономия на энергии почти 40% по сравнению со старым оборудованием.

Забавный случай: как-то забыли перенастроить печь при переходе с песочного теста на заварное. Получились 'угольки в сиропе'. Теперь всегда вывешиваем табличку с параметрами для каждого вида продукции.

Тонкости работы с печами среднего температурного диапазона

Многие недооценивают, что для кремов и муссов нужен особый нагрев. Мы долго экспериментировали с печами среднего температурного диапазона — оказалось, что равномерность прогрева важнее пиковой температуры.

На сайте https://www.hrdkj.ru в разделе продукции как раз акцент на точность термообработки. На практике это означает, что даже при скачках напряжения печь не дает 'пережога' по краям противня.

Сейчас используем такие печи для эклеров — раньше верхняя корочка часто трескалась, сейчас таких проблем нет. Хотя пришлось повозиться с выдержкой времени на разных этапах выпечки.

Как сушильные установки спасают при работе с безе

Безе — вообще отдельная история. Классические туннельные печи часто пересушивают белковую массу, приходится идти на хитрости. Мы пробовали комбинировать прогрев с конвекцией, но стабильный результат дали только специализированные сушильные установки.

Коллеги из соседнего цеха брали оборудование у ООО Цзянсу Хуажунда — хвалят систему рециркуляции воздуха. Говорят, даже при высокой влажности воздуха на улице безе не опадает. Мы пока присматриваемся, но для сезонного производства это может быть избыточным.

Важный момент: любые сушильные камеры требуют регулярной чистки фильтров. Раз в две недели обязательно продуваем — иначе КПД падает на глазах.

Почему роликовые печи до сих пор актуальны для небольших производств

Несмотря на моду на туннельные печи, роликовые модели никуда не делись. Для печенья с начинкой они порой удобнее — легче контролировать пропекание в 'точечном' режиме.

В ассортименте HRD есть и такие решения, причем с возможностью подключения к линиям охлаждения. Мы тестировали их на пробной партии вафель — получилось сократить время цикла на 15% по сравнению со стандартными установками.

Правда, пришлось докупать дополнительные транспортерные ленты — заводские не всегда подходят под специфичную геометрию изделий.

О чем молчат производители: скрытые сложности эксплуатации

Ни в одном каталоге не пишут, что после полугода работы болты на разгрузочной части печи начинают 'играть'. Пришлось самостоятельно заменять на нержавейку — заводская сборка не всегда учитывает вибрации.

Еще момент: системы безопасности. В заводы обычно ставят базовые датчики, но для работы с глазурями лучше добавить контроль задымления. Мы учились этому на собственных ошибках — однажды чуть не упустили возгорание карамели.

Сейчас обязательно заключаем договор на сервисное обслуживание — даже с надежным оборудованием от https://www.hrdkj.ru случаются сбои. Особенно весной, когда скачки напряжения учащаются.

Что в итоге выбирают практики

Если бы сейчас пришлось заново комплектовать цех, я бы начал с анализа сырья. Не существует универсальных туннельных печей — под каждую группу продуктов нужна своя настройка.

Оборудование вроде того, что делает ООО Цзянсу Хуажунда Технология тепловой энергии, хорошо показывает себя в комбинированных линиях. Но важно сразу закладывать бюджет на адаптацию под местные условия.

Главный вывод: даже лучшая печь — всего лишь инструмент. Без понимания технологии выпечки она будет просто дорогой металлоконструкцией. Мы вот до сих пор ведем журнал экспериментов с температурными режимами — лет через пять накопим свою базу знаний.