+86-515-83097977
№ 5, улица Фумин, город Дазонху, район Янду, город Яньчэн, провинция Цзянсу
+86-13961971808
+86-13770000055
Если брать кондитерские туннельные печи, многие сразу представляют себе нечто вроде магического аппарата, который сам всё испечёт. На деле же — это скорее капризный партнёр, с которым нужно договориться. У нас в цеху стоят три таких агрегата от ООО Цзянсу Хуажунда Технология тепловой энергии — две газовые, одна электрическая. Когда первый раз запускали, думали, раз туннельная, значит, подходит для всего. Ошибка, конечно. Для песочного теста и бисквита нужны совершенно разные режимы, и если не настроить зоны нагрева и влажности — получишь либо подошву, либо уголь.
Вот смотрите: многие производители делают упор на длину туннеля, мол, чем длиннее — тем равномернее пропекается. Но у туннельных печей от HuaRongDa (их сайт — hrdkj.ru) важнее не длина, а количество независимых зон. У их модели HRD-GT-42, например, шесть зон с раздельным контролем температуры. Это значит, что в начале туннеля можно дать резкий нагрев для подъёма, а в конце — мягкий поддув для образования корочки. Без этого даже идеальное тесто превратится в комок.
Раньше мы пробовали универсальные печи без зонирования — для кексов ещё куда ни шло, но для слоёного теста катастрофа. Верх горит, низ сырой. Пришлось переходить на специализированные модели. Кстати, у Хуажунда в описании продукции чётко указано: электрические/газовые туннельные печи среднего температурного диапазона. Это не просто слова — у них действительно есть модели с рабочим диапазоном 150–280°C, что критично для кондитерки с её капризными белковыми массами.
Ещё момент — материал конвейерной ленты. Для пряников идёт сетка, для песочного печенья — сплошной лист. Если ошибешься — продукт прилипает или деформируется. Мы как-то поставили сетку на партию масляного печенья — половина осталась на ленте, пришлось чистить щётками. Теперь всегда сверяемся с таблицей совместимости от производителя.
Споры про тип энергоносителя вечны. Газовые печи дешевле в эксплуатации, но требуют точной настройки горелок. Электрические — стабильнее, но съедают бюджет. У Хуажунда оба варианта, мы тестировали и те, и другие. Для бисквитов, где важен равномерный прогрев, электрическая надёжнее — нет перепадов из-за давления в газовой магистрали. А для сушек и галет лучше газовая — даёт тот самый сухой жар, который сложно имитировать ТЭНами.
Помню, запускали новую рецептуру меренги на газовой печи. Всё шло хорошо, пока соседний цех не включил мощную вытяжку — давление упало, температура поплыла. Получили вместо хрустящих безе липкую массу. С электрической таких сюрпризов меньше, но и КПД ниже. В общем, выбор зависит от ассортимента. Если печьё разнородное — лучше комбинировать, как у нас сейчас.
Кстати, у ООО Цзянсу Хуажунда Технология тепловой энергии есть печи среднего температурного диапазона — это как раз тот случай, когда не нужно гнаться за максимальными градусами. Для кондитерки чаще всего хватает 250°C, а перегрев убивает ароматы и структуру.
Вот что редко учитывают при выборе кондитерских туннельных печей — система увлажнения. В тех же печах от HRD есть опция впрыска пара в первые зоны. Для хлебобулочных изделий это необходимо, но для песочного теща — смерть. Мы однажды не отключили увлажнитель при переходе на песочное печенье — получили твёрдые лепёшки вместо рассыпчатых коржей.
Сейчас используем печь HRD-ET-36 с раздельными контурами влажности. В первых двух зонах можно включать пар для глянца на булках, в остальных — отключать для сушки. Без такого контроля даже идеальная рецептура не спасёт. Кстати, у Хуажунда в сушильных установках тоже заложен этот принцип — видно, что инженеры понимают специфику пищевого производства.
Ещё важный нюанс — очистка системы увлажнения. Если использовать жёсткую воду, форсунки забиваются за неделю. Пришлось ставить фильтры — без них техобслуживание превращается в кошмар.
Многие недооценивают, что туннельные печи — это по сути печи для термообработки, только для пищевых продуктов. У того же производителя есть отдельная линейка печей для термообработки, и некоторые решения оттуда перекочевали в кондитерские модели. Например, система рекуперации тепла — отработанный воздух из последней зоны подогревает первую. Экономия газа до 15%, плюс стабильнее температурный профиль.
Мы как-то пробовали адаптировать непищевую печь для кондитерки — плохая идея. Материалы внутренней отделки не подходили, появились посторонние запахи. Пришлось вернуться к специализированному оборудованию. Сейчас используем электрические роликовые печи от Хуажунда для мелкоштучных изделий — там где важна точная дозировка тепла.
Кстати, их сушильные установки отлично показывают себя при сушке зефира и пастилы — тот случай, когда нужно убрать влагу без подрумянивания. Но это уже тема для отдельного разговора.
Когда выбирали последнюю печь, смотрели не только на теххарактеристики, но и на доступность запчастей. У кондитерских туннельных печей от HuaRongDa модульная конструкция — если сломался ТЭН или вентилятор, меняется блок, а не вся система. Для производства это критично — простой стоит дороже самой печи.
Был случай — сгорел двигатель привода конвейера. Думали, надолго встанем, но запчасть привезли за три дня, замена заняла два часа. С предыдущим поставщиком ждали бы неделю. Теперь всегда советую коллегам обращать внимание на сервисную политику производителя.
Кстати, на сайте hrdkj.ru есть раздел с технической документацией — схемы, инструкции по настройке. Не то чтобы всё идеально переведено, но разобраться можно. Для инженеров это плюс — не нужно гадать с параметрами.
В общем, туннельные печи — не панацея, а инструмент. Если правильно подобрать под продукт и настроить — работают годами. У нас те, что от ООО Цзянсу Хуажунда, уже пятый год без капитального ремонта. Конечно, бывают мелкие сбои — то датчик температуры заглючит, то конвейерную ленту нужно подтянуть. Но в целом — стабильные аппараты.
Главное — не верить рекламным обещаниям, а тестировать на своём сырье. Мы, например, всегда проводим пробные запуски с разными режимами. Иногда неочевидные настройки дают лучший результат. Как с той же меренгой — оказалось, нужно не повышать температуру, а увеличивать время в последней зоне. Такие нюансы только с опытом приходят.
Да, и ещё — не экономьте на обучении операторов. Лучшая печь не спасёт, если персонал не понимает, как работает зонирование или контроль влажности. Мы сначала сами набивали шишки, теперь новых сотрудников сразу отправляем на тренинг — благо, у производителя есть обучающие материалы. Мелочь, а избегаешь многих проблем.
